Ботулизм: внимание качеству консервации

Ботулизм: внимание качеству консервации

Сентябрь — период, когда многие активно занимаются заготовкой овощей и фруктов на зиму: солят, маринуют, варят варенье. Однако подобная домашняя продукция может нести скрытую угрозу — вероятность развития тяжёлой интоксикации организма, прежде всего ботулизма.

Ботулизм представляет собой инфекционное заболевание острого течения, которое поражает нервную систему. Развитие недуга происходит из-за отравления токсическими веществами, продуцируемыми бактериями Clostridium botulinum.

Попадая в организм человека, эти микроорганизмы начинают активно размножаться и выделять ботулотоксин — наиболее мощный бактериальный яд, встречающийся в природе.

Откуда берётся возбудитель? Споры клостридий отличаются исключительной устойчивостью: они способны сохраняться в пресной и солёной воде, в почве, не боятся ультрафиолета и низких температур.

Чаще всего споры обнаруживаются на овощах, фруктах, а также в пищеварительном тракте рыб, птиц и млекопитающих. Оптимальной средой для роста клостридий являются консервы из мяса, рыбы, бобовых или грибов, прошедшие недостаточную тепловую обработку, что типично для домашнего приготовления.

Если съесть заражённый продукт, токсин всасывается через стенки верхних отделов пищеварительной системы и разносится кровью к нервным клеткам. Действие яда носит нейротоксический характер: из-за нарушения проводимости импульсов от нейронов к мышцам развиваются парезы и параличи гладкой мускулатуры.

Чтобы избежать употребления опасной пищи, важно соблюдать следующие правила:

тщательно проваривать мясо, рыбу и птицу — при кипячении (100°C) токсин разрушается в течение 10 минут;
осторожно относиться к грибным, овощным, мясным консервам и колбасам, особенно кустарного производства; нельзя есть продукты с истёкшим сроком годности или вздутой крышкой (бомбаж);
строго следовать технологии консервирования: мыть сырьё, использовать только свежие мясо и рыбу, стерилизовать тару;
не нарушать сроки хранения скоропортящихся изделий.