Рекламный баннер 990x90px header-top
Рекламный баннер 990x90px header-bottom
ЛОКАЛЬНАЯ ТРАДИЦИЯ ПИТАНИЯ ВЫМСКИХ КОМИ
ЛОКАЛЬНАЯ ТРАДИЦИЯ ПИТАНИЯ ВЫМСКИХ КОМИ.
Для вымичей, как и для других этнографических групп коми, характерно трехразовое питание. Первый прием пищи происходил рано утром, в 5–6 часов утра, назывался «öбед». Обед (паужин) был в 12– 13 часов дня, третий прием пищи (ужин) приурочивался к 16–17 часам. Подача горячей пищи была обязательной при каждом приеме. Пища готовилась в русской печи рано утром и оставалась там до вечера, что позволяло подавать пищу горячей при каждом приеме. Наличие русской печи предопределило технологические приемы приготовления пищи: выпекание, варка, тушение, пряжение. Жарение трудно выполнимо в русской духовой печи, хотя в лексическом составе языка коми имеются два слова, определяющие этот технологический тип – «пражитны» и «жаритны». Первое наиболее адекватно передает технологический процесс. Слово «пражитны» заимствовано из русского языка, где «пряжение» означало древний вид жарения в русской кухне, возникший в XV – начале XVI в., а жарение в современном виде стало применяться на столетие позже. Для вымичей были характерны общие правила застольного этикета: «кöзяиныс ен пельöс улын пукалiс, челядьыс круöм, кöзяйкаыс пач дорö матöджык, мамыс вöлi вайö [cёян], кöзяиныс шöралö [нянь] » (хозяин в красном углу сидит, дети кругом, хозяйка ближе к печи, мама приносила [еду], хозяин нарезал [хлеб]); «гöстясыд кö вöлiны, челядьыд эз пуквны, найö асьныс сёйöны бöрас» (когда приходят гости, то дети не садятся за стол, они отдельно едят); «шыдсö первойöн вайöны» (суп первым подавали); «яйсö шырö кöзяин кык пуртöн» (мясо нарезал хозяин двумя ножами); «бать ли дед ли первöй лöжкасö паньыштас, мöдасны сёйны» (отец ли, дед ли первую ложку брал, после кушать станут). Ежедневное меню составляли супы, каши, выпечка и напитки: «шыд ваясны, а бöрти рок да черинянь да кисель» (суп принесут, потом кашу да рыбник да кисель). Вымские коми долго сохраняли практику соблюдения христианских постов, когда в меню не включали мясомолочные и рыбные блюда, среда и пятница рассматривались как постные дни: «важöн пост дырйи йöлтö эз сейны, но дзоляястö вердiсны, яйтö эз жö сёйны» (раньше в пост молочное не ели, но маленьких кормили, мясо тоже не ели); «кос лун соблюдайтöны» (пост соблюдали); «серед, пекнич – эн готовит мяснöй блюдо» (среда, пятница – не готовь мясные блюда). Основу питания вымских коми составляли зерновые культуры, что отразилось в собирательном названии еды «шыд-рок» (букв. суп-каша). Готовили различные каши, разнообразие вносилось за счет разных способов приготовления и использования дополнительных ингредиентов. Для кухни коми в целом характерны два способа приготовления каш – заварно-распаренный и распаренный. Заварно-распаренные каши готовят из муки. Вначале заваривают ячменную муку, интенсивно помешивая, затем ставят в печь, чтобы каша распарилась. Фактически здесь наблюдается смешение двух способов приготовления каши, первый из которых (заваривание) первоначально был связан с открытым огнем, а второй (распаривание) – с русской духовой печью. К такой жидкой кашице, называемой «ляти», подают сусло (чужва), квас (ырош), молоко (йöл), сметану (нöк), масло сливочное (вый). К заварно-распаренным кашам относится и каша из толокна (тэська ляти, мутш), ее готовят преимущественно в дни поста. Для вымской кухни была характерна кашица из поджаренной муки (дзижа рок), которую готовили в полевых условиях на сенокосе. Для ее приготовления ячменную муку обжаривали в большом количестве сливочного масла до красноватого цвета, затем добавляли воду. В меню входили и сладкие каши (ляз), которые готовили из соложеного теста (юм, букв. сладкое) с добавлением ягод: «юмас пувсö гудраланы, ляз лоо» (бруснику смешают с солодяным тестом, ляз получается), «кос льöм изасны да юмнас гудраласны да зэв чöскид лоо» (сушеную черемуху размелют, смешают с соложеным тестом да очень вкусно получается). Каши из крупы готовили распаренным способом в русской печи, технологически это оптимальный способ приготовления крупяных каш (рок), так как в глиняном горшке в духовой печи крупа хорошо распаривается и получается рассыпчатой. К каше в скоромные дни подают молоко (йöла рок), добавляют масло (выя рок), сметану (нöкъя рок) или сало (тшöга рок). К распаренным кашам относится и кутья (куття), каша ритуально-поминального стола. Из покупных круп особой популярностью пользовалось пшено: «пшена панол век вöлi вузалöны» (пшено всегда продавали). В полевых условиях готовили кашу (кöдэя рок) из сдобных лепешек (нöкъя кöдэй), которые крошили и заваривали в котелке, получая сытную кашицу. Известны также крупяные (шыдöса шыд) и мучные (нуръя шыд) похлебки. Очень часто в крупяную похлебку добавляли рассол борщевика сибирского, что придавало блюду приятную кислинку. Это нашло отражение в ее названиях «шома шыд» (букв. кислый суп) или «азя шыд» (азь – борщевик сибирский). В скоромные дни этот суп заправляли сметаной. Для вымичей характерны мучные кисели, которые готовили из зерен ячменя с добавлением овса: «сэтчö пуктöны ид и зöр, сэсь вöчöны шома кисель» (туда кладут ячмень и овес, из этого кислый кисель делают). Мучной кисель густой, его ели ложками, к нему подавали молоко, конопляное масло или сусло. Выпекали ржаной хлеб круглой формы (рудзöг нянь) из опарного теста, которое сбраживалось на основе закваски (рокöс, шоммöччан): «кор нянтö пöжалан, кольö тестосö, лöжка-мöд, мöд луннас сэтчö и тестосö вöчан» (когда хлеб выпекаешь, остается тесто, ложка-другая, на следующий день туда и тесто замесишь). Закваску время от времени обновляли, для этого «картупельсö пуасны да нырасны, сэтчö пызь пуктöны, шоммö, сiйöн и пöжасьöны» (картофель сварят да помнут, туда муку положат, сквасится, на этом и выпекают). Хлеб выпекали на два-три дня на поду печи: «тупöся няньтö 2–3 лун вылö тырмö» (хлеб на 2–3 дня хватало), «куш кирпич вылан пöжалан» (на кирпичах выпекаешь). Ковригу хлеба определяли как «нянь кöрыш», а хлеб небольших размеров – «тупöсь». Из ржаной муки выпекали хлебец с картофельной начинкой или смазанной сверху сметаной (рудзöга налэвушка). Из ячневой муки выпекали пресный (игнянь) или сдобный (нöкъя кöдэй) хлебцы. Иногда их выпекали на капустном листе, что придавало особый привкус и отразилось в названии «корвыы». Основу двухслойного пирога овально-удлиненной формы составлял сочень из ржаного теста, а сверху клали тесто из ячменной муки: «ку вöлi каран да ку вылö лöдан, ид пызьысь лöдан» (корку сделаешь да на корку кладешь, из ячменной муку [тесто] кладешь). Сочни для шанег готовили из ржаного безопарного теста: «шаньга вылад оз ков шома теста» (на шаньги не нужно кислое тесто); «рудзöг пызьысь вöсньöдалан, дорсö лэптыштан, сэтчö и лöдалан, шаньга шусьö» (из ржаной муки тонкий сочень сделаешь, край чуть приподнимешь, туда и положишь [начинку], шаньгами называются). Использовали различную начинку, что отразилось в названии шанег: крупа мелкого помола (панола шаньга), мука (лятия шаньга), картофельное пюре (картопэля шаньга), творог (рыся шаньга), конопляное семя (контуся шаньга), брусника (пувъя шаньга), черника (чöдъя шаньга), соложеное тесто (юмъя шаньга). Любимыми шаньгами были шаньги с крупяной: «поналсö гудралан вылльö да лöдан» (крупу замешаешь на простокваше и сверху положишь) или мучной начинкой. Иногда в качестве начинки для шанег использовали мелкую рыбку: «ёс кö шедö и сыысь вöчöны еска шаньга» (если мелкую рыбку поймают, из нее шаньги делают).
Из ячменной муки, позднее из пшеничной, в жестяных формочках (рач) выпекали колобки (рачвыв), а блины выпекались по особым случаям или праздникам: «водзынсö ид пызьысь блин вöчöны праздник дырйи». Отсутствие постоянной практики приготовления блинов объясняется тем, что в русской печи технологический тип жарение трудно выполним. Для рыбников готовили безопарное тесто из ржаной муки с добавлением масла или простокваши, чтобы корочка мягкой была. Рыбу брали крупных размеров: хариус, щука, семга, нельма, свежую или соленую, предварительно вымочив в воде. У рыбы убирали жабры и чешую, хотя раньше ее не убирали, а голову оставляли. Интересна практика подачи рыбника на стол: «чериняньсö пызан шöрас пуктылiм, юрыс мед Ен пельöс мунö» (рыбник в центре стола клали, голова обращена в сторону красного угла). В обрядовой практике использовалось домашнее пиво (сур). В общих чертах процесс приготовления домашнего пива состоял из трех стадий: приготовление солода и сусла, получение готового продукта. Для солода (чуж) зерна ржи вымачивали, а затем проращивали, что повышало содержание ферментов, необходимых для сбраживания пива. Приготовление сусла (чужва) имело четыре этапа: помол солода, его затирание в воде, варка сусла и его фильтрация. Варка сусла имела две цели. С одной стороны, при варке сусло сгущалось, что придавало большую крепость, с другой стороны, кипячением удалялось значительное количество азотистых веществ, ухудшающих качество продукта. При фильтрации использовали солому, которая дополнительно снабжала сусло бродильными ферментами. Процесс получения готового пива проходил два этапа: брожение сусла (в традиционном пивоварении использовалось верховое брожение) и доводка пива до готовности. Когда процесс главного брожения успокаивался, тогда кадки с пивом плотно закрывали и ставили в прохладное место, чтобы сообщить пиву игру через накопление углекислого газа. Пиво без углекислого газа не имеет игры и быстро портится. Молодое пиво доходило в бочонках, спускаемых в погреб. Пиво использовалось как ритуальный напиток: «праздник дырйи юöны, сур зэв чöскыд, сiйöн он коддзы» (во время праздника пили, сур очень вкусный, с него не опьянеешь), а квас (ырош) готовили из остатков сусла: «мый кольö, сэсь бара ырöш вöчöны». Он хорошо утоляет жажду, его используют для приготовления холодных похлебок. Овощная составляющая рациона питания представлена капустой, брюквой (галанка), репой (сёркни), редькой (родка). Капусту солили, предварительно разрезав и отварив, для вкуса и аромата добавляли ветки черной смородины: «сьöд сэтöр пукталан да нинöм» ([ветки] черной смородины положишь и ничего больше). Подавали капусту в начале трапезы, из нее готовили салаты с отварным картофелем. Репу и брюкву ели в сыром виде, запекали в печи, получая сладкое блюдо (пареньча, галанка рок, пэчэнь), которое ели с молоком, маслом или сметаной, из них готовили начинку для пирогов. Пареную репу и брюкву сушили, а затем готовили прохладительный напиток (пареньча ва) или квас (пареньча ырош). Редьку ели с супом, натертую подавали с молоком. Блюда из картофеля (картопэль) долгое время не могли соперничать с блюдами из зерновых культур, но все же постепенно картофель стал занимать свою нишу: начинку для шанег стали готовить из картофельного пюре, крупяную и мучную заправку супов заменил картофель. Из картофеля делали крахмал. В рационе питания представлена мясная продукция. В мясном рационе вымских коми преобладала баранина, которая по химическому составу существенно не отличается от говядины, но менее жирная по сравнению со свининой. Основным мясным блюдом был бульон (шыд). Густой бульон заправляли ячневой крупой или мукой, заправка супов овощами и картофелем – явление позднего происхождения. Мясо из бульона, нарезая, подавали как отдельное блюдо, а бульон ели с хлебом, репой, редькой. Реже фиксируется практика тушения мяса, что характерно для праздничных дней. Субпродукты тушили в печи. Зимой мясо замораживали, а на лето его солили и сушили. В рационе питания из молочных продуктов широко представлены творог, сметана, масло, простокваша, общее название молочной еды определяется как «йöла сёйöд». Молоко использовали в пищу свежим или топленым, пили чай с молоком. Творог имел разную номинацию: только что вынутый из печи назывался «пым рысь» (букв. горячий творог), свежий – «рыся йöö», хранимый в леднике – «шома рысь» (букв. кислый творог). В скоромные дни творог ели, добавляя свежее молоко (ульлöö рысь) или сметану (нöкъя рысь). На Пасху готовили творожные шарики, похожие на яйца «кос рысь»: «рысьсö чукöртасны уна, сэтчö пуктöны уна нöк…, вöчöны колькысь ыджыдджык, гöгрöс…, пачас сюйöны и пöжасьö» (творог соберут много, туда кладут много сметаны…, делают больше яйца, круглые…, в печь кладут и выпекают). Сыворотку из-под творога (йööва) использовали при замесе теста, пили как прохладительный напиток. «Молоко закваситься – простокваша будет, с нее сметану соберешь». Из молозива (выль мöска йöö) готовили творожную запеканку (выль мöска рысь). В пищу главным образом использовали топленое масло (сöдз вый), оно дольше хранится. Вытопки масла (вый нир) использовали при замесе теста. В меню представлен богатый рыбный ассортимент: семга (лель, вый чери), сиг (кэбöс), хариус (ком), щука (сир), окунь (ёкыш), елец (мык), карась (гыч), плотва (кельчи), лещ (ёді) и др. Из рыбы готовили уху (черива), ее тушили, солили и сушили. Уху (черива, букв. рыбья вода) готовили из свежей рыбы, значительно реже фиксируется варка ухи из соленой рыбы. Особый привкус ухе придавали головы, плавники, хвосты, кости и кожа, поэтому их не убирали. Рыбную икру, если ее было немного, варили вместе с рыбой. Сваренную рыбу подавали как самостоятельное блюдо, а рыбный бульон заправляли мукой или крупой, и то в небольшом количестве. Кроме соли в уху ничего не добавляли, полагая, что приправы только ухудшают вкус и рыбы, и рыбного бульона. Рыбу тушили в печи в глиняных лотках, залив сметаной или молоком. Такой способ приготовления позволял любую рыбу сделать нежной на вкус. При засолке рыбы жабры убирали, а чешую нет, поскольку рыба так лучше сохранялась. На промысле рыбу запекали на костре (пöжас чери). В рацион питания входила и дичь. Особь дичи различалась по полу и возрасту и имела разную номинацию. Так, молодого глухаря называют «вийöр», старого – «чукчи», самку глухаря – «дозмöр», молодого тетерева – «тар», а старого – «сьöд тар», тетерку – «кöнтар» и др. Фиксируемый у других этнографических групп коми запрет на потребление зайчатины у вымских коми не отмечается. Отношение к медвежатине двойственное: одни не включали ее в рацион питания: «ошяйтö оз кыйны» (медведей не ловили), другие рассматривали мясо медведя деликатесом: «оштö вöлi тушитöны пачас» (медвежатину тушили в печи). Из лосятины (лола яй) готовили супы, а филе пряжили/тушили в печи. Из лесной птицы готовили суп.
Дикоросы охотно включали в рацион питания. Собирали в большом количестве ягоды: черника (чöд), брусника (пув), морошка (мырпом), клюква (турипув) и др. Чернику и бруснику подавали с молоком, сметаной. На длительное хранение клюкву замораживали, морошку и бруснику заливали холодной кипяченой водой, бруснику дополнительно пряжили в печи, так она могла долго храниться без сахара. Из клюквы с добавлением крахмала готовили кисель, он был густым, ели его ложкой. Из дикорастущих трав собирали щавель, его клали в суп, на зиму его не заготавливали. Грибы: белый (гоб), красноголовик (öшка), сыроежка (урка), груздь (ельдöг), масленок (масьта), путник (ньыыка), волнушки (гöнадор) солили и сушили. Грибной суп (тшака шыд) готовили из сухих грибов, добавляли картофель или крупу, готовый суп в скоромные дни обильно сдабривали сметаной. Соленые грибы подавали с отварным картофелем, сдабривали сметаной: «нöк кисьтан вылысас» (сметану сверху нальешь), редко маслом: «тöкöтьö кöнтусь выйöн, выяс колö вöлi деньга» (немножко конопляным маслом, на масло нужны были деньги). Сухие грибы шли на начинку пирогов, их, предварительно вымочив в молоке, тушили со сметаной в печи, но это поздняя практика.
Таким образом, комплексная хозяйственная стратегия вымских коми, сочетающая производящие и присваивающие формы, позволяла подавать на стол блюда из зерна, мяса, дичи, рыбы, овощей и дикоросов.. В целом для вымских коми характерно горячее питание, а меню было сбалансированным.
Печатается в сокращении. Полностью читайте в источнике: Чудова Т.И. Локальная традиция питания вымских коми // Томский журнал лингвистических и антропологических исследований. – 2015. – № 4. – 62-68. Публикация подготовлена Библиографическим отделом Центральной городской библиотеки г. Сыктывкара (Ленина, 78) для группы "Интересные факты о Республике Коми"
Для вымичей, как и для других этнографических групп коми, характерно трехразовое питание. Первый прием пищи происходил рано утром, в 5–6 часов утра, назывался «öбед». Обед (паужин) был в 12– 13 часов дня, третий прием пищи (ужин) приурочивался к 16–17 часам. Подача горячей пищи была обязательной при каждом приеме. Пища готовилась в русской печи рано утром и оставалась там до вечера, что позволяло подавать пищу горячей при каждом приеме. Наличие русской печи предопределило технологические приемы приготовления пищи: выпекание, варка, тушение, пряжение. Жарение трудно выполнимо в русской духовой печи, хотя в лексическом составе языка коми имеются два слова, определяющие этот технологический тип – «пражитны» и «жаритны». Первое наиболее адекватно передает технологический процесс. Слово «пражитны» заимствовано из русского языка, где «пряжение» означало древний вид жарения в русской кухне, возникший в XV – начале XVI в., а жарение в современном виде стало применяться на столетие позже. Для вымичей были характерны общие правила застольного этикета: «кöзяиныс ен пельöс улын пукалiс, челядьыс круöм, кöзяйкаыс пач дорö матöджык, мамыс вöлi вайö [cёян], кöзяиныс шöралö [нянь] » (хозяин в красном углу сидит, дети кругом, хозяйка ближе к печи, мама приносила [еду], хозяин нарезал [хлеб]); «гöстясыд кö вöлiны, челядьыд эз пуквны, найö асьныс сёйöны бöрас» (когда приходят гости, то дети не садятся за стол, они отдельно едят); «шыдсö первойöн вайöны» (суп первым подавали); «яйсö шырö кöзяин кык пуртöн» (мясо нарезал хозяин двумя ножами); «бать ли дед ли первöй лöжкасö паньыштас, мöдасны сёйны» (отец ли, дед ли первую ложку брал, после кушать станут). Ежедневное меню составляли супы, каши, выпечка и напитки: «шыд ваясны, а бöрти рок да черинянь да кисель» (суп принесут, потом кашу да рыбник да кисель). Вымские коми долго сохраняли практику соблюдения христианских постов, когда в меню не включали мясомолочные и рыбные блюда, среда и пятница рассматривались как постные дни: «важöн пост дырйи йöлтö эз сейны, но дзоляястö вердiсны, яйтö эз жö сёйны» (раньше в пост молочное не ели, но маленьких кормили, мясо тоже не ели); «кос лун соблюдайтöны» (пост соблюдали); «серед, пекнич – эн готовит мяснöй блюдо» (среда, пятница – не готовь мясные блюда). Основу питания вымских коми составляли зерновые культуры, что отразилось в собирательном названии еды «шыд-рок» (букв. суп-каша). Готовили различные каши, разнообразие вносилось за счет разных способов приготовления и использования дополнительных ингредиентов. Для кухни коми в целом характерны два способа приготовления каш – заварно-распаренный и распаренный. Заварно-распаренные каши готовят из муки. Вначале заваривают ячменную муку, интенсивно помешивая, затем ставят в печь, чтобы каша распарилась. Фактически здесь наблюдается смешение двух способов приготовления каши, первый из которых (заваривание) первоначально был связан с открытым огнем, а второй (распаривание) – с русской духовой печью. К такой жидкой кашице, называемой «ляти», подают сусло (чужва), квас (ырош), молоко (йöл), сметану (нöк), масло сливочное (вый). К заварно-распаренным кашам относится и каша из толокна (тэська ляти, мутш), ее готовят преимущественно в дни поста. Для вымской кухни была характерна кашица из поджаренной муки (дзижа рок), которую готовили в полевых условиях на сенокосе. Для ее приготовления ячменную муку обжаривали в большом количестве сливочного масла до красноватого цвета, затем добавляли воду. В меню входили и сладкие каши (ляз), которые готовили из соложеного теста (юм, букв. сладкое) с добавлением ягод: «юмас пувсö гудраланы, ляз лоо» (бруснику смешают с солодяным тестом, ляз получается), «кос льöм изасны да юмнас гудраласны да зэв чöскид лоо» (сушеную черемуху размелют, смешают с соложеным тестом да очень вкусно получается). Каши из крупы готовили распаренным способом в русской печи, технологически это оптимальный способ приготовления крупяных каш (рок), так как в глиняном горшке в духовой печи крупа хорошо распаривается и получается рассыпчатой. К каше в скоромные дни подают молоко (йöла рок), добавляют масло (выя рок), сметану (нöкъя рок) или сало (тшöга рок). К распаренным кашам относится и кутья (куття), каша ритуально-поминального стола. Из покупных круп особой популярностью пользовалось пшено: «пшена панол век вöлi вузалöны» (пшено всегда продавали). В полевых условиях готовили кашу (кöдэя рок) из сдобных лепешек (нöкъя кöдэй), которые крошили и заваривали в котелке, получая сытную кашицу. Известны также крупяные (шыдöса шыд) и мучные (нуръя шыд) похлебки. Очень часто в крупяную похлебку добавляли рассол борщевика сибирского, что придавало блюду приятную кислинку. Это нашло отражение в ее названиях «шома шыд» (букв. кислый суп) или «азя шыд» (азь – борщевик сибирский). В скоромные дни этот суп заправляли сметаной. Для вымичей характерны мучные кисели, которые готовили из зерен ячменя с добавлением овса: «сэтчö пуктöны ид и зöр, сэсь вöчöны шома кисель» (туда кладут ячмень и овес, из этого кислый кисель делают). Мучной кисель густой, его ели ложками, к нему подавали молоко, конопляное масло или сусло. Выпекали ржаной хлеб круглой формы (рудзöг нянь) из опарного теста, которое сбраживалось на основе закваски (рокöс, шоммöччан): «кор нянтö пöжалан, кольö тестосö, лöжка-мöд, мöд луннас сэтчö и тестосö вöчан» (когда хлеб выпекаешь, остается тесто, ложка-другая, на следующий день туда и тесто замесишь). Закваску время от времени обновляли, для этого «картупельсö пуасны да нырасны, сэтчö пызь пуктöны, шоммö, сiйöн и пöжасьöны» (картофель сварят да помнут, туда муку положат, сквасится, на этом и выпекают). Хлеб выпекали на два-три дня на поду печи: «тупöся няньтö 2–3 лун вылö тырмö» (хлеб на 2–3 дня хватало), «куш кирпич вылан пöжалан» (на кирпичах выпекаешь). Ковригу хлеба определяли как «нянь кöрыш», а хлеб небольших размеров – «тупöсь». Из ржаной муки выпекали хлебец с картофельной начинкой или смазанной сверху сметаной (рудзöга налэвушка). Из ячневой муки выпекали пресный (игнянь) или сдобный (нöкъя кöдэй) хлебцы. Иногда их выпекали на капустном листе, что придавало особый привкус и отразилось в названии «корвыы». Основу двухслойного пирога овально-удлиненной формы составлял сочень из ржаного теста, а сверху клали тесто из ячменной муки: «ку вöлi каран да ку вылö лöдан, ид пызьысь лöдан» (корку сделаешь да на корку кладешь, из ячменной муку [тесто] кладешь). Сочни для шанег готовили из ржаного безопарного теста: «шаньга вылад оз ков шома теста» (на шаньги не нужно кислое тесто); «рудзöг пызьысь вöсньöдалан, дорсö лэптыштан, сэтчö и лöдалан, шаньга шусьö» (из ржаной муки тонкий сочень сделаешь, край чуть приподнимешь, туда и положишь [начинку], шаньгами называются). Использовали различную начинку, что отразилось в названии шанег: крупа мелкого помола (панола шаньга), мука (лятия шаньга), картофельное пюре (картопэля шаньга), творог (рыся шаньга), конопляное семя (контуся шаньга), брусника (пувъя шаньга), черника (чöдъя шаньга), соложеное тесто (юмъя шаньга). Любимыми шаньгами были шаньги с крупяной: «поналсö гудралан вылльö да лöдан» (крупу замешаешь на простокваше и сверху положишь) или мучной начинкой. Иногда в качестве начинки для шанег использовали мелкую рыбку: «ёс кö шедö и сыысь вöчöны еска шаньга» (если мелкую рыбку поймают, из нее шаньги делают).
Из ячменной муки, позднее из пшеничной, в жестяных формочках (рач) выпекали колобки (рачвыв), а блины выпекались по особым случаям или праздникам: «водзынсö ид пызьысь блин вöчöны праздник дырйи». Отсутствие постоянной практики приготовления блинов объясняется тем, что в русской печи технологический тип жарение трудно выполним. Для рыбников готовили безопарное тесто из ржаной муки с добавлением масла или простокваши, чтобы корочка мягкой была. Рыбу брали крупных размеров: хариус, щука, семга, нельма, свежую или соленую, предварительно вымочив в воде. У рыбы убирали жабры и чешую, хотя раньше ее не убирали, а голову оставляли. Интересна практика подачи рыбника на стол: «чериняньсö пызан шöрас пуктылiм, юрыс мед Ен пельöс мунö» (рыбник в центре стола клали, голова обращена в сторону красного угла). В обрядовой практике использовалось домашнее пиво (сур). В общих чертах процесс приготовления домашнего пива состоял из трех стадий: приготовление солода и сусла, получение готового продукта. Для солода (чуж) зерна ржи вымачивали, а затем проращивали, что повышало содержание ферментов, необходимых для сбраживания пива. Приготовление сусла (чужва) имело четыре этапа: помол солода, его затирание в воде, варка сусла и его фильтрация. Варка сусла имела две цели. С одной стороны, при варке сусло сгущалось, что придавало большую крепость, с другой стороны, кипячением удалялось значительное количество азотистых веществ, ухудшающих качество продукта. При фильтрации использовали солому, которая дополнительно снабжала сусло бродильными ферментами. Процесс получения готового пива проходил два этапа: брожение сусла (в традиционном пивоварении использовалось верховое брожение) и доводка пива до готовности. Когда процесс главного брожения успокаивался, тогда кадки с пивом плотно закрывали и ставили в прохладное место, чтобы сообщить пиву игру через накопление углекислого газа. Пиво без углекислого газа не имеет игры и быстро портится. Молодое пиво доходило в бочонках, спускаемых в погреб. Пиво использовалось как ритуальный напиток: «праздник дырйи юöны, сур зэв чöскыд, сiйöн он коддзы» (во время праздника пили, сур очень вкусный, с него не опьянеешь), а квас (ырош) готовили из остатков сусла: «мый кольö, сэсь бара ырöш вöчöны». Он хорошо утоляет жажду, его используют для приготовления холодных похлебок. Овощная составляющая рациона питания представлена капустой, брюквой (галанка), репой (сёркни), редькой (родка). Капусту солили, предварительно разрезав и отварив, для вкуса и аромата добавляли ветки черной смородины: «сьöд сэтöр пукталан да нинöм» ([ветки] черной смородины положишь и ничего больше). Подавали капусту в начале трапезы, из нее готовили салаты с отварным картофелем. Репу и брюкву ели в сыром виде, запекали в печи, получая сладкое блюдо (пареньча, галанка рок, пэчэнь), которое ели с молоком, маслом или сметаной, из них готовили начинку для пирогов. Пареную репу и брюкву сушили, а затем готовили прохладительный напиток (пареньча ва) или квас (пареньча ырош). Редьку ели с супом, натертую подавали с молоком. Блюда из картофеля (картопэль) долгое время не могли соперничать с блюдами из зерновых культур, но все же постепенно картофель стал занимать свою нишу: начинку для шанег стали готовить из картофельного пюре, крупяную и мучную заправку супов заменил картофель. Из картофеля делали крахмал. В рационе питания представлена мясная продукция. В мясном рационе вымских коми преобладала баранина, которая по химическому составу существенно не отличается от говядины, но менее жирная по сравнению со свининой. Основным мясным блюдом был бульон (шыд). Густой бульон заправляли ячневой крупой или мукой, заправка супов овощами и картофелем – явление позднего происхождения. Мясо из бульона, нарезая, подавали как отдельное блюдо, а бульон ели с хлебом, репой, редькой. Реже фиксируется практика тушения мяса, что характерно для праздничных дней. Субпродукты тушили в печи. Зимой мясо замораживали, а на лето его солили и сушили. В рационе питания из молочных продуктов широко представлены творог, сметана, масло, простокваша, общее название молочной еды определяется как «йöла сёйöд». Молоко использовали в пищу свежим или топленым, пили чай с молоком. Творог имел разную номинацию: только что вынутый из печи назывался «пым рысь» (букв. горячий творог), свежий – «рыся йöö», хранимый в леднике – «шома рысь» (букв. кислый творог). В скоромные дни творог ели, добавляя свежее молоко (ульлöö рысь) или сметану (нöкъя рысь). На Пасху готовили творожные шарики, похожие на яйца «кос рысь»: «рысьсö чукöртасны уна, сэтчö пуктöны уна нöк…, вöчöны колькысь ыджыдджык, гöгрöс…, пачас сюйöны и пöжасьö» (творог соберут много, туда кладут много сметаны…, делают больше яйца, круглые…, в печь кладут и выпекают). Сыворотку из-под творога (йööва) использовали при замесе теста, пили как прохладительный напиток. «Молоко закваситься – простокваша будет, с нее сметану соберешь». Из молозива (выль мöска йöö) готовили творожную запеканку (выль мöска рысь). В пищу главным образом использовали топленое масло (сöдз вый), оно дольше хранится. Вытопки масла (вый нир) использовали при замесе теста. В меню представлен богатый рыбный ассортимент: семга (лель, вый чери), сиг (кэбöс), хариус (ком), щука (сир), окунь (ёкыш), елец (мык), карась (гыч), плотва (кельчи), лещ (ёді) и др. Из рыбы готовили уху (черива), ее тушили, солили и сушили. Уху (черива, букв. рыбья вода) готовили из свежей рыбы, значительно реже фиксируется варка ухи из соленой рыбы. Особый привкус ухе придавали головы, плавники, хвосты, кости и кожа, поэтому их не убирали. Рыбную икру, если ее было немного, варили вместе с рыбой. Сваренную рыбу подавали как самостоятельное блюдо, а рыбный бульон заправляли мукой или крупой, и то в небольшом количестве. Кроме соли в уху ничего не добавляли, полагая, что приправы только ухудшают вкус и рыбы, и рыбного бульона. Рыбу тушили в печи в глиняных лотках, залив сметаной или молоком. Такой способ приготовления позволял любую рыбу сделать нежной на вкус. При засолке рыбы жабры убирали, а чешую нет, поскольку рыба так лучше сохранялась. На промысле рыбу запекали на костре (пöжас чери). В рацион питания входила и дичь. Особь дичи различалась по полу и возрасту и имела разную номинацию. Так, молодого глухаря называют «вийöр», старого – «чукчи», самку глухаря – «дозмöр», молодого тетерева – «тар», а старого – «сьöд тар», тетерку – «кöнтар» и др. Фиксируемый у других этнографических групп коми запрет на потребление зайчатины у вымских коми не отмечается. Отношение к медвежатине двойственное: одни не включали ее в рацион питания: «ошяйтö оз кыйны» (медведей не ловили), другие рассматривали мясо медведя деликатесом: «оштö вöлi тушитöны пачас» (медвежатину тушили в печи). Из лосятины (лола яй) готовили супы, а филе пряжили/тушили в печи. Из лесной птицы готовили суп.
Дикоросы охотно включали в рацион питания. Собирали в большом количестве ягоды: черника (чöд), брусника (пув), морошка (мырпом), клюква (турипув) и др. Чернику и бруснику подавали с молоком, сметаной. На длительное хранение клюкву замораживали, морошку и бруснику заливали холодной кипяченой водой, бруснику дополнительно пряжили в печи, так она могла долго храниться без сахара. Из клюквы с добавлением крахмала готовили кисель, он был густым, ели его ложкой. Из дикорастущих трав собирали щавель, его клали в суп, на зиму его не заготавливали. Грибы: белый (гоб), красноголовик (öшка), сыроежка (урка), груздь (ельдöг), масленок (масьта), путник (ньыыка), волнушки (гöнадор) солили и сушили. Грибной суп (тшака шыд) готовили из сухих грибов, добавляли картофель или крупу, готовый суп в скоромные дни обильно сдабривали сметаной. Соленые грибы подавали с отварным картофелем, сдабривали сметаной: «нöк кисьтан вылысас» (сметану сверху нальешь), редко маслом: «тöкöтьö кöнтусь выйöн, выяс колö вöлi деньга» (немножко конопляным маслом, на масло нужны были деньги). Сухие грибы шли на начинку пирогов, их, предварительно вымочив в молоке, тушили со сметаной в печи, но это поздняя практика.
Таким образом, комплексная хозяйственная стратегия вымских коми, сочетающая производящие и присваивающие формы, позволяла подавать на стол блюда из зерна, мяса, дичи, рыбы, овощей и дикоросов.. В целом для вымских коми характерно горячее питание, а меню было сбалансированным.
Печатается в сокращении. Полностью читайте в источнике: Чудова Т.И. Локальная традиция питания вымских коми // Томский журнал лингвистических и антропологических исследований. – 2015. – № 4. – 62-68. Публикация подготовлена Библиографическим отделом Центральной городской библиотеки г. Сыктывкара (Ленина, 78) для группы "Интересные факты о Республике Коми"
09:00 29.08.2025 16+
Выбор редакции